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超高压冷杀菌技术原理与应用

文章来源:/news/210.html 发表时间:2019-10-31

超高压食品冷杀菌技术是超高压技术的综合开发和应用,被列为“七大技术热点”之一和二十一世纪十大技术之一。 不仅是一场食品革命,而且还是食品保存和生物医学。 发展的革命将对食品生物技术产生巨大影响。

超高压的应用已经研究了很长时间。 1914年,美国物理学家布里奇曼因发现静水压力下蛋白质的变性和固化而获得了诺贝尔物理学奖。 超高压会导致蛋白质凝结和酶失活,并能杀死死微生物。

超高压食品的冷灭菌是对食品进行常温灭菌处理后的压力处理,与传统的热处理相比,可以实现均匀,瞬时,高效的灭菌,且不会升高温度。 食物。 高; 压力仅作用于非共价键,共价键不被破坏,不会引起维生素,色素,香气和其他低分子物质的变化或产生气味; 不添加防腐剂,添加剂和其他化学试剂,延长食品味道鲜美的时间,防止微生物对食品的污染,延长食品保鲜期。 生产过程主要依靠压力源,能耗低,符合环保和生态要求。

(1)对食品进行超高压处理后,维生素,色素和香气等低分子物质不会改变或产生异味。 经过压力处理后,食物将保留原始的自然风味,自然色泽和营养成分;

(2)超高压处理后的食物只需加热即可食用,扩大了半调质食物的使用范围;

(3)经过超高压处理后,蛋白质的变性状态和淀粉的糊化状态与热处理不同,在此基础上,可以开发出更多的功能性食品。

(4)高压过程是纯粹的物理变化过程,没有像热加工中那样发生化学变化。

使用超高压处理技术进行的项目有:

(一)粮油:大米,小米,黑米,糯米,大豆,绿豆,黑豆,红豆; 橄榄油,黑/红花生油,黑/白芝麻油等;

(2)禽肉:天鹅,鹅,生态猪,牛,羊肉等;

(三)酒类:白酒,红酒,果酒,滋补品等;

(4)海产品:海参,鲍鱼,贝类等;

(5)茶:红茶,白茶,普'茶等。

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